Пергамент закінчився, а тісто вже стоїть на столі? Деко застеляють тим, що є під рукою.
Це масло з борошном або фольга. Підійде і розрізаний рукав для запікання, і звичайний папір — якщо його правильно підготувати. Суха підкладка прилипає до коржа.
Французька сорочка: класичний спосіб випікання без підкладки
Французька сорочка — це не тканина. Так називають шар жиру й сухої посипки прямо на формі. Окремий аркуш для цього способу не потрібен.
Форму або деко ретельно змастіть холодним вершковим маслом або олією. Жир має покрити дно, а у формі — ще й стінки. Зверху рівномірно присипте пшеничним борошном, манною крупою або дрібними панірувальними сухарями. Переверніть форму і струсіть зайве. Товстий шар борошна збивається грудками і лишає на коржі білі плями.
Для темної випічки борошно замініть порошком какао. Шоколадний бісквіт і брауні тоді без білого нальоту. Спосіб тримає бісквіти й кекси. Шарлотка і пиріг теж не прилипають, якщо посипка лягла рівно, без голого металу.
Спеціальні кухонні матеріали замість пергаменту
Силіконовий килимок або силіконова форма — найзручніша багаторазова заміна, якщо вони вже є вдома. Кладете на деко і печете без олії. Килимок підходить для будь-якого тіста. Вище 230–250°C його не ставте: на такій межі силікон уже не розрахований.
Харчову фольгу стеліть матовою стороною вниз. Блискуча сторона дивиться вгору, на тісто. Фольга сама тісто не відштовхує. Змастіть її щедро — олією або вершковим маслом.
Рукав для запікання розріжте уздовж і розгорніть у лист. Ним застеліть деко. Олія тут не обов’язкова: плівка не боїться жару духовки.
Фольга не є заміною на всі випадки. Дріжджові пироги та печиво на ній виходять, м’ясо теж. Безе, меренгу й ніжне суфле на фольгу не кладіть. Маса прилипає. Від кислого тіста з’являється металевий присмак.
Для безе з цих варіантів лишається силіконовий килимок. Жир там не потрібен, і метал до білка не торкається.
Підручні паперові матеріали: офісний папір, калька та упаковка
Чистий аркуш А4 без жодного друку кладуть на деко лише просоченим жиром. Сухий папір згорить або прилипне. Візьміть рафіновану олію — звичайну, без запаху — і пензликом пройдіться з обох боків, поки аркуш не стане напівпрозорим.
Креслярська калька тонша. Її теж змастіть олією з двох сторін, інакше скрутиться і пристане до випічки.
З пакета з-під борошна беріть тільки внутрішній шар. Це чистий коричневий папір без малюнків. Зовнішній бік із написами в духовку не кладіть. Внутрішній шар так само рясно промастіть олією.
Сухий папір тліє, коли в духовці більше 200°C. На просоченому олією аркуші печіть до 180–190°C. Край вище цієї межі підгорає навіть у жирі.
Порівняння варіантів заміни пергаменту для різних видів випічки
Не кожна заміна тягне і бісквіт, і безе. У таблиці — для чого підходить кожен спосіб, чим його змащувати і де краще зупинитись.
| Матеріал / спосіб | Для якої випічки підходить | Чим і як змащувати | Для чого не підходить / обмеження |
|---|---|---|---|
| Французька сорочка | Бісквіти, кекси, шарлотки | Вершкове масло, зверху борошно, манка або какао; зайве струсити | Меренга і рідке безе |
| Силіконовий килимок | Будь-яке тісто, печиво, безе, піца | Не змащувати | Температура вище 230–250°C |
| Алюмінієва фольга | Печиво, пироги, коржі | Матова сторона вниз, блискуча вгору, потім обов’язково олія | Безе і дуже кисле рідке тісто |
| Рукав для запікання, розрізаний | Печиво, пряники, слойки | Можна не змащувати | Відкритий вогонь і режим гриля |
| Офісний папір А4 | Здобні булочки, печиво, хліб | Рясно просочити олією з обох боків | Вище 190°C і рідке тісто |
| Креслярська калька | Сухе печиво, несолодка випічка | Обов’язково змастити олією | Важке мокре тісто |
Гляньте на форму до того, як вилиєте тісто. Гола пляма металу в французькій сорочці — місце, де корж пристане. Домажте її і знову присипте.
Край підкладки залиште довшим за деко. За нього зручно витягнути лист, поки скоринка гаряча.
Що категорично не можна класти в духовку замість пергаменту
Деякі речі з шухляди в жарі плавляться, димлять або віддають у їжу фарбу. На деко їх не кладуть.
- Газети, журнали, зошити з друком
- Звичайні пакети й харчова плівка
- Сухий папір і серветки
- Вощений папір
У газетах, журналах і зошитах у клітинку фарба містить токсичні речовини і свинець: на жарі вони йдуть у їжу. Поліетилен і харчова плівка плавляться вже від 80–100°C і виділяють отруйні хімікати. Суха серветка вище 200°C тліє і намертво присихає до скоринки. У вощаного паперу віск тане, димить і псує смак.
Вощанку пізнають на дотик: вона слизька ще до олії, а пергамент сухий і шорсткий. Якщо плівка вже оплавилася на їжі, страву викидають цілком. Зрізати «чистий» шматок не вийде — пластик уже в страві.